Herzmuscheln, Abalone, Wiese ... Wie man Muscheln kocht

Frankreich ist voll von Spots für Angeln an der Küste... Entdecken Sie alle wichtigen Arten von Muscheln An den französischen Stränden können Sie in diesem Sommer köstliche Meeresfrüchte-Rezepte zubereiten.

Die Rümpfe


Herzmuscheln graben wie Muscheln Muscheln. Sie verstecken sich im Sand und sind kaum zu erkennen. Die einzige Technik ist daher zu kratzen ... in der Hoffnung, sie auszuspülen. Herzmuscheln gibt es an den Stränden der Somme-Bucht, der Normandie und von La Baule in Hülle und Fülle. Wenn sie sandig sind, dürfen sie eine Stunde lang in salzigem Wasser wie das Meer einweichen. Grundsätzlich müssen Sie nur sechs gute Handvoll Salz mit einem Liter Wasser mischen. In der Küche mögen sie die Einfachheit: ein kurzes Öffnen (2 Minuten, nicht mehr), erstickt mit einem Schuss Weißwein und Kräutern.


Abalone


Ihre Fischerei ist streng geregelt. Vom 15. Juni bis 31. August verboten, ist es für September-Urlauber reserviert, die das Recht haben, 20 Abalone pro Tag zu sammeln, nicht mehr. Diese sehr muskulösen Muscheln kommen nur bei Flut vor. Ihr Fischen erfordert Motivation und Geduld: Sie klammern sich an die Felsen, schmiegen sich in die Ritzen oder verstecken sich unter Steinen, aber die Belohnung ist eine Freude. Nachdem Sie den Fuß entfernt haben, legen Sie ihn zwischen zwei Bretter und klopfen Sie mit einem Hammer darauf, um ihn zu erweichen. Schneiden Sie ihn dann in Streifen und braten Sie ihn schnell in Butter.

Die Wiesen



Diese dicken, tief gestreiften Muscheln sind eine Spezialität von Granville. Aber Sie können sie an allen Stränden der Normandie und der Bretagne fischen. Eingegraben in groben Sand und Kies bis zu einer Tiefe von etwa 10 Zentimetern ist es nicht ungewöhnlich, dass sie in Gesellschaft von Seemandeln überrascht werden. Sie werden mit einer Klaue gefangen. Um sie erfolgreich zu öffnen, ist es ratsam, ein festes, spitzes Messer in der Nähe des Scharniers zwischen die Schalen zu schieben und den Adduktorenmuskel zu durchtrennen. Bevor wir die Wiese vollständig öffnen, schieben wir die Klinge unter die Oberschale, um das gesamte Tier im unteren Teil zu bergen. Roh zu schmecken, wie es ist.

Muscheln

Sie sind viel seltener als Herzmuscheln. Ihr Fleisch ist köstlich und das Angeln ist ein Kinderspiel. Puristen suchen die europäische Muschel, die durch zwei kleine runde Löcher im Abstand von 2 bis 3 Zentimetern entdeckt werden kann. Die schönsten sind in der Bucht von Mont-Saint-Michel versammelt. Die vor allem an der Atlantikküste viel häufiger vorkommenden japanischen Muscheln zeichnen sich ebenfalls durch zwei kleine Löcher aus, die jedoch nur wenige Millimeter entfernt sind. Sie werden mit einer Klaue, einem Messer oder sogar von Hand gefischt, weil sie nicht tief eingegraben sind. Ihre Jodkraft und Zartheit werden am besten geschätzt, wenn sie roh sind. Sie werden im Räuchergefäß geöffnet, ohne sie zu verkochen, mit Butter und Weißwein.

Wilde Muscheln

Bücken Sie sich einfach, um sie bei Ebbe auf den Felsen zu pflücken, wo sie in Bündeln hängenvor allem an den Stränden von Loire-Atlantique und Charente-Maritime. Um leckere Muscheln zu bekommen, ist es am mühsamsten, sie zuzubereiten. Es ist notwendig, den Byssus, diese fadenförmige Schnur, die die Form mit ihrem Träger verbindet, zu entfernen, sie abzukratzen und mit viel Wasser zu waschen. Wenn du sie auf der Plancha öffnest, bekommst du den Saft, einen Rundheitsgenuss, der weniger jodiert als der der Auster. In einem Sautoir werden sie in einer Schicht gekocht, gedünstet und das Feuer wird beim ersten Gähnen abgeschnitten. Vermeiden Sie Gewürze oder Kräuter, um den außergewöhnlichen Geschmack nicht zu überwältigen.


Napfschnecken


Dies sind die chinesischen hutförmigen Muscheln auf den Felsen geklebt, genannt Brennig in Breton oder Bernique in Loire-Atlantique. An bestimmten Stränden sind die Felsen bei Ebbe damit bedeckt und können leicht mit einem Messer abgetrennt werden. Wenn ihr ziemlich zäher Fuß nicht geschmacklos ist, werden sie weder zu groß noch zu klein gewählt und wenn möglich gestreift, weil sie weniger hart sind. Nachdem sie sich am „Bauch“ gekratzt haben, werden sie auf die Kohlen oder in die Pfanne geschält. Ein Genuss mit zerlassener Butter.

Messer

Durch die Magie eines Salzkorns, das sich im Loch ihres sandigen Lagerraums ablagert, entstehen aufrechte Schalen. Das Nehmen ist nicht systematisch.Müssen noch die richtigen Löcher wählen! Es gibt aber noch eine andere Technik: Wir erkennen zwei nebeneinander liegende Löcher im Sand, Anzeichen für das Vorhandensein eines Messers, und wir setzen einen Metallstab in die Mitte ein. Angegriffen schließt sich die Schale wie eine Auster auf dem Baguette und es bleibt nur, um es an die Oberfläche zu heben. Nachdem es geöffnet, gewaschen und aus der Magentasche genommen wurde, wird es roh oder gekocht gegessen, sofern es nicht zu lange kocht, da es elastisch wird. Mit etwas Olivenöl und Zitrone servieren.

Immergrün


Immergrün wird von der Nordsee bis zum Mittelmeer gefischt. Diese kleinen Meeresschnecken verstecken sich in Kolonien unter Steinen oder Algen. Es ist einfach, sie zu fangen - Kinder lieben sie - und sie zu kochen. Wir fangen an, in kaltem Salz- und Pfefferwasser zu kochen (wir können ein Lorbeerblatt und einen Zweig Thymian hinzufügen), schalten es zum Kochen aus und lassen die Schalentiere in ihrer Brühe abkühlen. Mit Butter oder Mayonnaise abschmecken.

Wie man erfolgreich Immergrün kocht?

Wilde Austern


Ob flach oder hohl, im Sommer sind Austern eher milchig. Hinweis für Amateure! Sie heften sich an die vom Meer seltener entdeckten Felsen und können daher nur bei sehr hoher Flut gefischt werden. Hinweis: Es ist verboten, Austern in einem Umkreis von 25 Metern um die Austernfarmen zu sammeln. In Cancale wird das "pied-de-cheval" herausgespült, ein riesiges Thema, von dem einige Jahre alt sind. Öffnen Sie in der Küche einfach die Austern, um sie zu probieren!

Gut zu wissen über Meeresfrüchte

> Bevor Sie einen Ausflug planen, informieren Sie sich am besten Gezeiten und der Koeffizient (zwischen 20 und 120). Je höher es ist, desto mehr ist das Meer ausgesetzt und bietet ein günstiges Fanggebiet.

> Ein Blick auf die Vorschriften ist unerlässlich. Es variiert von Region zu Region (Mindestfanggröße, zulässige Zeiträume, Höchstmengen), und Bußgelder für Zuwiderhandlungen können steil sein!

> Es ist auch ratsam, die Gesundheitsinformationen zu konsultieren, um Verdauungsstörungen zu vermeiden. Seien Sie vernünftig in Ihrem Fang, verschwenden Sie nicht die Ressourcen des Meeres und bringen Sie nur das mit, was Sie essen können. Denken Sie nicht daran, mit Ihrer Beute über die Runden zu kommen. Der Weiterverkauf von Küstenfischereiprodukten ist strengstens untersagt.

© Illustrationen: Istock / Getty Images


Lesen Sie auch:

⋙ Alle unsere Tipps zum erfolgreichen Garen von Tintenfischen

Magisch, unsere Jakobsmuschelrezepte

8 Algenrezepte für die Eisengesundheit

Wie kann man die Wellhornschnecken erfolgreich kochen?

Strandfischen auf der Halbinsel Crozon (Dezember 2020)


Teilen Sie Mit Ihren Freunden:

Welche Ärzte üben die meisten Überbelastungen aus?

Das coolste Accessoire für dein WC