Pralinen, Häppchen und Leckereien zu Weihnachten

Auch nach der Gänseleberpastete, den Austern und dem Champagner gibt es immer einen kleinen Platz für eine Schokoladenmignardise. Gute Nachrichten, auch wenn es einer der Weihnachtsklassiker ist, passt es perfekt zu exotischen Rezepten. Und zu Weihnachten, ob schwarz oder milch, ist es die ideale Zutat für süße Leckereien, die ohne Mäßigung angeboten werden. Gleich nach den Ferien werden wir es in den Pfannkuchen der Epiphany verwenden!

Die Schokoladentemperiertechnik

Dies ist einer der Fehler, die wir alle machen, wenn wir Schokolade kochen. Um eine glänzende, knusprige Schokolade zu erhalten, die beim Trocknen nicht an den Fingern schmilzt, muss die Schokolade unbedingt "temperiert" werden. Diese Technik, die von den Profis angewendet wird, besteht darin, die Schokolade durch verschiedene aufeinanderfolgende Temperaturen zu leiten, so dass die Moleküle, aus denen sie besteht, auf harmonische Weise organisiert sind. Besser zusammengesetzt ergeben sie so eine leichter zu bearbeitende Schokolade, die beispielsweise keine unschönen Flecken bildet und beim Abkühlen nicht matt wird.
Es ist das Geheimnis der Schokoladenhersteller, zum Beispiel sehr glänzende und knusprige Orangetten zu erhalten.

Das Tempern ist zu Hause möglich, es ist nur notwendig, es mit großer Präzision und der entsprechenden Ausrüstung in Angriff zu nehmen.
- Die Schokolade schmelzen im Wasserbad unter leichtem Mischen auf die angegebene Temperatur bringen (Kurve unten). Für diesen Schritt ist es besser, Schokolade in sehr kleinen Stücken oder in Pistolen zu verwenden. Vorsichtig mischen, dabei darauf achten, dass das Wasser im Wasserbad die Schokolade nicht spritzt. Zum Beispiel für dunkle Schokolade wird es langsam 50 ° C erreichen.


- Der zweite Schritt besteht darin, die Schokolade brutal abzukühlen, damit sie in unserem Fall 26 bis 27 ° C erreicht. Stellen Sie dazu den Boden der Salatschüssel in einen großen Behälter mit sehr kaltem Wasser und Eiswürfeln und mischen Sie diesen schnell mit einem Spatel. Verwenden Sie keinen Schneebesen, da die Zubereitung sonst zu viele kleine Luftbläschen enthält.

- Sobald die Schokolade die gewünschte Temperatur erreicht hat, muss sie erneut erhitzt werden, um 31 bis 32 ° C zu erreichen. Also wieder auf den Wasserbad stellen, ohne zu vergessen, ständig zu mischen.
Es ist fertig: Die Schokolade ist "temperiert" und bereit, Süßigkeiten, Zuckergüsse, Bissen und andere Weihnachtsleckereien zuzubereiten!



Die Kunst, Weihnachtspralinen zu verpacken

Vergessen Sie nach der Herstellung Ihrer Trüffel, Bettler und anderer Orangetten nicht, auf die Verpackung zu achten: einen hübschen Kristallbeutel, eine kleine goldene Schachtel, eine von Ihnen dekorierte Pappschachtel ... Sie können sogar eine hübsche Gourmet-Tischdekoration darstellen und markiere die Plätze der Gäste.

Schokolade, ein verantwortungsvolleres Vergnügen

Auch wenn wir Kakao in all seinen Formen lieben, ist es nicht überflüssig, sich daran zu erinnern, dass dieses "braune Gold" von weit her kommt. Dass die Plantagen, auf denen es geerntet wird, kleinen Produzenten nicht immer erlauben, einen angemessenen Lohn zu sichern. Dass seine Ernte und Verarbeitung schmerzhafte und manchmal gefährliche Tätigkeiten für die Arbeitnehmer darstellen. Dass sein Import mit hohen ökologischen Kosten verbunden ist, belastet Länder, die bereits brutal vom Klimawandel betroffen sind.
Es ist wichtig, alle diese Parameter zum Zeitpunkt des Kaufs zu berücksichtigen, da kleine Gesten erhebliche Auswirkungen haben können: und wenn wir in diesem Jahr ein Tablet weniger gekauft haben oder Fair-Trade-Labels bevorzugen, welche menschenwürdige Arbeitsbedingungen für Plantagenarbeiter schaffen? Wir denken an sie, auch auf der anderen Seite der Welt, denn das ist auch eine Art Weihnachtsstimmung.

Entdecken Sie, wie Sie mit Schokolade arbeiten können, ohne zu tempern Tipp von Jean-Paul Hévin : Kristallisation durch Aussaat! Es ist beängstigend, aber in der Tat ist es sehr einfach ... Folgen Sie der Demo auf Video:



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